Susana Mattar, licenciada en Tecnología de los Alimentos, es además de una mujer cálida y de perfil bajo, una reconocida experta en aceites de oliva y aceitunas de mesa, al punto que participa como representante de Argentina del Consejo Olivícola Internacional (COI), al momento de discutir los parámetros sensoriales de los aceites en el mundo. Precisamente hace menos de un mes estuvo en Madrid para formar parte de la mesa de debate. Es docente de la Universidad Católica de Cuyo (en Biotecnología de alimentos, aceitunas de mesa y análisis sensorial en las carreras de Sommellier y Gastronomía), y trabaja en la empresa familiar dedicada al rubro. Fue una de las gestoras del análisis sensorial del aceite de oliva en la provincia como así también del primer encuentro olivícola internacional Argoliva 2011. Es magister en Ingeniería en Alimentos, título otorgado por la Universidad de La Serena, Chile, es una de las personas más convocadas para asesorar, capacitar y formar paneles de cata en otras provincias, y en industrias, ya que este es un requisito fundamental para conocer la calidad del aceite. En esta entrevista habla del mundo olivícola, de la situación mundial y del papel de Argentina en este nuevo contexto.
-¿Cuando tomaste la decisión de dedicarte a la olivicultura?
Durante la carrera de grado comencé a investigar sobre aceitunas de mesa y posteriormente continúe haciéndolo en conjunto con la Universidad Nacional de Cuyo. Así comenzaron a surgir otros temas de estudio, sobre todo a raíz de los diferimientos agrícolas y el aumento de las hectáreas cultivadas de olivo en la provincia, porque si bien existía una cultivo tradicional desde la variedad arauco, las cosas cambiaron de una manera drástica, incluso las empresas comenzaron a traer expertos internacionales. Todo eso daba para investigar qué variedades traían de
afuera, cómo se trabajaba, y sobre todo qué iban a dar esas plantas, qué características iban a tener, qué las iba a caracterizar, con esa idea comenzó un proyecto olivícola en la Universidad Católica de Cuyo que también fue vislumbrando la necesidad de abarcar la temática sensorial. En este tema se había hecho muy poco en el país, algo en Mendoza, pero estaba muy dispersa la información y había que trabajar especialmente en esto, más aún siendo la evaluación sensorial del aceite de oliva una norma internacional a partir de 1996.
- ¿Cuáles fueron los primeros pasos para la evaluación organoléptica de los aceites teniendo en cuenta que prácticamente partían de cero?
El primer escalón fue trabajar con lo que había en Mendoza de la mano de la ingeniera Mónica Bauzá. Ella vino a darnos las primeras pautas de la evaluación de aceite de oliva, luego un español -aprovechando la realización de una edición de Evisan-, invitado por el Centro de Ingenieros Agrónomos. Posteriormente tomamos contacto con el Consejo Oleícola Internacional (COI), y así sentamos nuestras bases junto con Adriana Turcatto y todo el panel de cata.
-¿Cómo se conformó el panel?
En principio con la gente que estaba en el tema desde hacía mucho tiempo como Carlos Pasqué, Daniel Dates, mi papá Alberto Mattar, también colaboró Esteban Santipolio con las copas de cata. De ahí en más se siguieron sumando Fabian Famar, Pablo Agüero, Pablo Bertagna, posteriormente licenciados en alimentos como Néstor Olmos, Estela Gómez, Elina Buffa, Soledad y Gabriela Becher..., no me quiero olvidar de ninguno, son 16 en este momento los integrantes del panel.
-A diferencia de otro tipo de paneles de degustación, éste debe contar con homologación internacional. ¿Eso qué significa y cómo se logra?
Hay una norma que se denomina COI 20, documento 15, (NdR: Método revisado para la degustación de aceite de oliva), en la que se trabaja para incorporar cambios. Vamos por la revisión 3, y el mes pasado estuve en Madrid en la revisión cuatro. Esto se logra con la opinión de los diferentes jefes de panel del mundo que allí participan. Así todos los años cada panel del mundo recibe muestras que han sido ya evaluadas por el Consejo para su análisis sensorial. Esa evaluación es enviada nuevamente al COI quien determina si ese panel conserva la homologación teniendo en cuenta que la mediana de sus integrantes coincida con la desviación de los paneles del mundo. Es un control anual muy estricto. El panel de San Juan está homologado desde el 2005 y lo mantiene desde entonces.
-¿Cada cuánto tiempo se reúnen para mantener el entrenamiento?
Todas las semanas degustamos, también cada vez que alguien nos envía muestras para ser evaluadas. Hay que tener en cuenta que la evaluación sensorial es muy delicada, muy sensible, y cualquier defecto que presente un producto puede ser detectado siguiendo la cadena de producción por lo que es una herramienta muy importante para el productor.
-¿Es el único panel homologado en el país?
Hay dos, el nuestro y el panel de ciegos de Catamarca que es posterior al de San Juan. Anteriormente estaba el del ISET en Buenos Aires, pero hace años que dejó de funcionar porque es complicado para una zona que no es productora.
-También tuviste gran participación en la coordinación y organización de Argoliva, el primer encuentro mundial de este tipo en el país.
Sí, pero lo más importante de esto fue la unión de varios sectores: el institucional desde la Universidad Católica; el de producción a través de la Cámara Olivícola; el INTA, los sectores de gobierno que intervienen en este tema y el panel de cata. No se podría haber logrado sin la unión de todos estos actores de la olivicultura y sobre todo el aporte del gobierno que supo unir -a través de Elida Hidalgo- a todos los sectores. Claro que la predisposición de cada uno de ellos fue lo que permitió lograr el objetivo.
-¿Cuál ha sido la evolución de los aceites locales desde que comenzaron a producir los primeros diferemientos agrícolas?
Yo creo que ha tenido una muy buena evolución desde el principio porque siempre se trató de trabajar con la caracterización química y sensorial. Desde ahí se pudo percibir la calidad y que nuestras características climáticas y geográficas permitían que esos aceites fueran de calidad y que respondieran a los parámetros del COI.
-¿Cuál es la situación de Argentina en el mundo?
Argentina tiene sólo el uno por ciento de la producción mundial de aceite de oliva pero cuenta con muy buenas posibilidades porque es un potencial productor de aceite de oliva extra virgen. Todo esto que se ha hecho desde Argoliva y lo que se va a seguir haciendo es para que Argentina continúe como un muy buen productor de este tipo de aceite ya que de este modo su producción llegaría al 15 por ciento del aceite de oliva mundial extra virgen, algo muy valorado porque es un aceite sin ningún refinamiento. Es muy importante que toda la producción Argentina siga cuidando esto.
-Es un mal momento para la venta del aceite de oliva en el mundo ¿cuáles son las perspectivas a futuro?
Lo que está sucediendo es que quien fija el precio es España que tiene una economía subsidiada, y el precio por tonelada está igual en todo el mundo, pero ellos tienen otra economía. No podemos comparar, pero sí sufrimos ese sistema y Argentina con la escasa producción que tiene nunca va a ser formador de precios. En cambio sí podemos mantener la calidad para que el país siga teniendo el nombre de buena calidad en aceite de oliva y así luchar por un precio diferencial. Ese el objetivo que nos planteamos desde la Universidad. Hay que confiar en que esto se va a dar y que Argentina tiene excelentes posibilidades para imponerse con el aceite de oliva extra virgen.
- ¿El mercado interno sigue siendo pobre en consumo de este aceite?
Sí, pero se va viendo un crecimiento. La gente ve que es el único aceite que es jugo de fruto con sabor y aroma, es el único que se puede consumir extraído por métodos físicos, el maridaje que se puede lograr con cualquier plato es único, no se compara con otros aceites siempre que esté elaborado con aceitunas sanas y frescas. Es único en todo sentido.
-¿Ha logrado San Juan una buena productividad en las hectáreas cultivadas?
Sí totalmente. Si bien es la tercera provincia en cantidad de hectáreas implantadas luego de Catamarca y La Rioja, en productividad hace la diferencia. Tenemos muy buen rendimiento en kilos, superior al de otras zonas.
-¿Cuando tomaste la decisión de dedicarte a la olivicultura?
Durante la carrera de grado comencé a investigar sobre aceitunas de mesa y posteriormente continúe haciéndolo en conjunto con la Universidad Nacional de Cuyo. Así comenzaron a surgir otros temas de estudio, sobre todo a raíz de los diferimientos agrícolas y el aumento de las hectáreas cultivadas de olivo en la provincia, porque si bien existía una cultivo tradicional desde la variedad arauco, las cosas cambiaron de una manera drástica, incluso las empresas comenzaron a traer expertos internacionales. Todo eso daba para investigar qué variedades traían de
afuera, cómo se trabajaba, y sobre todo qué iban a dar esas plantas, qué características iban a tener, qué las iba a caracterizar, con esa idea comenzó un proyecto olivícola en la Universidad Católica de Cuyo que también fue vislumbrando la necesidad de abarcar la temática sensorial. En este tema se había hecho muy poco en el país, algo en Mendoza, pero estaba muy dispersa la información y había que trabajar especialmente en esto, más aún siendo la evaluación sensorial del aceite de oliva una norma internacional a partir de 1996.
- ¿Cuáles fueron los primeros pasos para la evaluación organoléptica de los aceites teniendo en cuenta que prácticamente partían de cero?
El primer escalón fue trabajar con lo que había en Mendoza de la mano de la ingeniera Mónica Bauzá. Ella vino a darnos las primeras pautas de la evaluación de aceite de oliva, luego un español -aprovechando la realización de una edición de Evisan-, invitado por el Centro de Ingenieros Agrónomos. Posteriormente tomamos contacto con el Consejo Oleícola Internacional (COI), y así sentamos nuestras bases junto con Adriana Turcatto y todo el panel de cata.
-¿Cómo se conformó el panel?
En principio con la gente que estaba en el tema desde hacía mucho tiempo como Carlos Pasqué, Daniel Dates, mi papá Alberto Mattar, también colaboró Esteban Santipolio con las copas de cata. De ahí en más se siguieron sumando Fabian Famar, Pablo Agüero, Pablo Bertagna, posteriormente licenciados en alimentos como Néstor Olmos, Estela Gómez, Elina Buffa, Soledad y Gabriela Becher..., no me quiero olvidar de ninguno, son 16 en este momento los integrantes del panel.
-A diferencia de otro tipo de paneles de degustación, éste debe contar con homologación internacional. ¿Eso qué significa y cómo se logra?
Hay una norma que se denomina COI 20, documento 15, (NdR: Método revisado para la degustación de aceite de oliva), en la que se trabaja para incorporar cambios. Vamos por la revisión 3, y el mes pasado estuve en Madrid en la revisión cuatro. Esto se logra con la opinión de los diferentes jefes de panel del mundo que allí participan. Así todos los años cada panel del mundo recibe muestras que han sido ya evaluadas por el Consejo para su análisis sensorial. Esa evaluación es enviada nuevamente al COI quien determina si ese panel conserva la homologación teniendo en cuenta que la mediana de sus integrantes coincida con la desviación de los paneles del mundo. Es un control anual muy estricto. El panel de San Juan está homologado desde el 2005 y lo mantiene desde entonces.
-¿Cada cuánto tiempo se reúnen para mantener el entrenamiento?
Todas las semanas degustamos, también cada vez que alguien nos envía muestras para ser evaluadas. Hay que tener en cuenta que la evaluación sensorial es muy delicada, muy sensible, y cualquier defecto que presente un producto puede ser detectado siguiendo la cadena de producción por lo que es una herramienta muy importante para el productor.
-¿Es el único panel homologado en el país?
Hay dos, el nuestro y el panel de ciegos de Catamarca que es posterior al de San Juan. Anteriormente estaba el del ISET en Buenos Aires, pero hace años que dejó de funcionar porque es complicado para una zona que no es productora.
-También tuviste gran participación en la coordinación y organización de Argoliva, el primer encuentro mundial de este tipo en el país.
Sí, pero lo más importante de esto fue la unión de varios sectores: el institucional desde la Universidad Católica; el de producción a través de la Cámara Olivícola; el INTA, los sectores de gobierno que intervienen en este tema y el panel de cata. No se podría haber logrado sin la unión de todos estos actores de la olivicultura y sobre todo el aporte del gobierno que supo unir -a través de Elida Hidalgo- a todos los sectores. Claro que la predisposición de cada uno de ellos fue lo que permitió lograr el objetivo.
-¿Cuál ha sido la evolución de los aceites locales desde que comenzaron a producir los primeros diferemientos agrícolas?
Yo creo que ha tenido una muy buena evolución desde el principio porque siempre se trató de trabajar con la caracterización química y sensorial. Desde ahí se pudo percibir la calidad y que nuestras características climáticas y geográficas permitían que esos aceites fueran de calidad y que respondieran a los parámetros del COI.
-¿Cuál es la situación de Argentina en el mundo?
Argentina tiene sólo el uno por ciento de la producción mundial de aceite de oliva pero cuenta con muy buenas posibilidades porque es un potencial productor de aceite de oliva extra virgen. Todo esto que se ha hecho desde Argoliva y lo que se va a seguir haciendo es para que Argentina continúe como un muy buen productor de este tipo de aceite ya que de este modo su producción llegaría al 15 por ciento del aceite de oliva mundial extra virgen, algo muy valorado porque es un aceite sin ningún refinamiento. Es muy importante que toda la producción Argentina siga cuidando esto.
-Es un mal momento para la venta del aceite de oliva en el mundo ¿cuáles son las perspectivas a futuro?
Lo que está sucediendo es que quien fija el precio es España que tiene una economía subsidiada, y el precio por tonelada está igual en todo el mundo, pero ellos tienen otra economía. No podemos comparar, pero sí sufrimos ese sistema y Argentina con la escasa producción que tiene nunca va a ser formador de precios. En cambio sí podemos mantener la calidad para que el país siga teniendo el nombre de buena calidad en aceite de oliva y así luchar por un precio diferencial. Ese el objetivo que nos planteamos desde la Universidad. Hay que confiar en que esto se va a dar y que Argentina tiene excelentes posibilidades para imponerse con el aceite de oliva extra virgen.
- ¿El mercado interno sigue siendo pobre en consumo de este aceite?
Sí, pero se va viendo un crecimiento. La gente ve que es el único aceite que es jugo de fruto con sabor y aroma, es el único que se puede consumir extraído por métodos físicos, el maridaje que se puede lograr con cualquier plato es único, no se compara con otros aceites siempre que esté elaborado con aceitunas sanas y frescas. Es único en todo sentido.
-¿Ha logrado San Juan una buena productividad en las hectáreas cultivadas?
Sí totalmente. Si bien es la tercera provincia en cantidad de hectáreas implantadas luego de Catamarca y La Rioja, en productividad hace la diferencia. Tenemos muy buen rendimiento en kilos, superior al de otras zonas.
