Siguiendo el paso a paso de una receta milenaria, la misma que usaban los huarpes, doña Rosalva Benegas invoca a todas las fuerzas que le quedan a los 75 años, para transformar las vainas de algarroba en fina harina, en su viejo y pesado mortero, que también es de algarrobo. El resultado de su esfuerzo será un pancito redondo, que generalmente tiene unos 10 centímetros de diámetro, conocido como patay, uno de los alimentos más antiguos conocidos en estas tierras.
En el refugio sagrado de San Expedito, en Bermejo, a 100 kilómetros de la Capital de San Juan, casi no hay mujeres que no sepan elaborar el patay, ya que les proporciona una importante fuente de ingresos en los meses de calor.
Casi todo el patay que se vende en el paraje de la Difunta Correa proviene de Bermejo, y su gente afirma que son los mayores productores de la provincia. Cifras de esta producción no hay, es que se trata de un comercio primitivo y primario, una actividad que nunca fue censada, pero que existe desde tiempos remotos, antes para el autoconsumo, ahora como fuente de ingresos.
En un día de sol total, con un aire seco y polvoriento en Bermejo, Eusebia Andrada, más conocida como Diro, expone prolijamente en la puerta de su casa sus patay, y consigue llamar la atención de los visitantes. "Acá en Bermejo casi todos hacemos patay, sí seguro que es la capital de patay. Vendemos muy bien y es una entrada importante para la familia, casi todo el patay que se vende en Vallecito es de acá", dijo Diro.
De enero a marzo Diro había elaborado y vendido unos 2.000 pancitos, que a 1 peso, significaron 2.000 pesos de dinero extra para la familia. El precio es casi el mismo que vende al por mayor a los comerciantes de Vallecito, y bastante inferior que el que se paga por ese mismo patay en la Difunta, donde cuesta entre 2 y 4 pesos cada pancito.
Doña Diro aprendió a elaborar el patay como toda la gente de la zona, un conocimiento pasado de generación en generación. En su caso le enseñó su suegra. "Aprendí a los 15 años y es la misma receta ancestral, se hace de la misma manera que hace cientos de años", dijo. Ella se aseguró de que la receta siga vigente en la familia y ya le enseñó a elaborarlo a su hija y a sus nietos, aunque por ahora la tarea de los niños es ayudar en la recolección de las vainas, en largas jornadas en el campo.
La selección de las algarrobas es un paso muy importante, todas las mujeres aseguran que deben estar bien secas, una vez que llueve y se mojan ya no sirven y no se puede hacer más patay, "porque el gusto ya no es bueno". La receta también debe seguirse al pie de la letra -ver página 3-, y aunque sencilla, tiene variantes, por ejemplo en otras provincias le agregan agua a la harina de algarroba, algo que acá esta prohibido. Doña Diro también elaboró este año algo de añapa, una bebida dulce que también se hace de la algarroba.
Otra vecina de Bermejo, Rosa Saavedra, tiene 62 años y hace más de 40 que elabora patay para vender. Este año hizo unos 200, y a principios de marzo ya no le quedaba ni un solo pancito. Rosa quiere hacer más, pero se lamenta porque cada vez tiene que internarse más al monte para encontrar buenas vainas de algarroba. "Hay poca este año, hay años que se da más y otros años menos", aseguró Rosa. Ella vendió sus patay más caros, a 2 pesos, para los devotos que llegan a visitar a San Expedito.
Para mostrar el paso a paso del patay, Rosalva toma con sus manos ajadas y seguras el pilón, o "manito de majar" como ella le dice, y comienza a destrozar las vainas mientras cuenta que este año, ya con menos fuerzas, sólo hizo unos pocos pancitos de patay para su consumo. "Es muy cansador, lleva varias horas esto y se cansan los brazos. A mi me enseñaron a hacerlo los viejitos de la familia, y yo les enseño a mis sobrinas nietas", dijo mientras las niñas le ayudan a sostener el mortero que pesa unos 10 kilos, y le acercan las semillas. Con la alegría de poder compartir sus conocimientos, Rosalva cuenta que "antes se hacía mucho más patay, porque es muy nutritivo y era de las pocas cosas que había para comer, hoy ya vienen muchas comidas preparadas", dijo.
Al final del proceso, con una sonrisa que deja en primer plano su único diente en pie, Rosalva dice "mire que bonito que me salió", y ofrece orgullosa su pequeño patay.
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